Без глутен: какво е това и защо е вредно, къде се съдържа, симптоми на непоносимост

Сред широк спектър от свързани с храните вещества, глутенът е заобиколен от най-голям брой митове. Ползите и вредите от глутена са причина за дебати в световната медицинска общност вече няколко години. Защо мнозина се страхуват да намерят глутен в храната си? За по-добро разбиране на проблема е препоръчително да се справите с неговите полезни и вредни свойства..

Какво е глутен

Глутенът, или глутенът, е сложен растителен протеин, който естествено се намира в различни зърнени култури: пшеница, ечемик, ръж и други. В сухата си форма, по физичните си свойства е бяло вещество без вкус и мирис, но когато се комбинира с вода, придобива сив оттенък и вискозна текстура. Името "глутен", което идва от английската дума "лепило" - "лепило", описва основното полезно свойство на това вещество - да слепват молекулите на други протеини помежду си. Благодарение на глутена тестото придобива еластичност и характерна вискозна структура.

Уникалното свойство на глутен го прави много полезен в хранително-вкусовата промишленост, а не само при производството на печива. Той доказа своята стойност като естествен сгъстител в производството на сосове, сладкарски изделия, алкохолни напитки и млечни продукти с дълъг срок на годност. Уникалните свойства на веществото често се използват от производителите на козметика и лекарства..

Химическият състав на глутен

Глутенът е производно на 2 протеинови съединения - глутенин и глиодин. Както всеки протеин, той е съставен от аминокиселини и вода. Липсват витамини, но има микро и макро елементи, които са от полза за организма. Така съставът на глутен включва селен, желязо, фосфор, калций, магнезий и цинк. Те имат много полезни свойства, необходими за нормалното функциониране на човек..

Енергийната стойност на глутен е намалена до следните показатели:

Процент от дневните надбавки

Глутенът е протеин, чиито свойства не са вредни за здравето, а в някои случаи дори носят ползи. Хората с определени заболявания обаче трябва да бъдат внимателни, когато консумират храни, в които е налице това вещество, за да се избегне евентуална вреда от неговите ефекти..

Какво е вредният глутен за тялото

Говорейки за ползите и опасностите от глутен за хората, е важно да се разделят свойствата на веществото като такова и ефекта върху тялото на продукти, съдържащи глутен. Едно от многото твърдения, отправени към глутена, е, че неговите свойства допринасят за рязко увеличаване на теглото. Но това е погрешно твърдение. Пшеничният глутен се намира в хляба и сладкишите, които са богати на лесно смилаеми въглехидрати и захар, известни със своята вреда. Те се разграждат от организма по-бързо от протеиновата храна с фибри и водят до появата на излишни килограми. Така че този проблем няма много общо със свойствата на самия глутен.

Но има редица здравословни състояния, при които глутенът всъщност може да бъде вреден за хората..

Така че, свойствата на глутен са противопоказани при цьолиакия. Това е автоимунно генетично заболяване, което кара тялото да възприема глутена като вреден чужд елемент. Клетките включват защитна реакция и започват активното производство на антитела, които унищожават глутена и едновременно увреждат вътрешните органи. В резултат на това има влошаване на общото благополучие на човек. Тънкото черво е най-податливо на въздействието на веществото. В обичайното състояние той е покрит със специални вили, които са склонни да абсорбират полезни съединения от храната и след това да ги транспортират до кръвта. Страдащите от целиакия са изложени на висок риск от увреждане на чревната лигавица. Това се отразява на свойствата на тялото да изпълнява правилно функциите си..

Храносмилателните разстройства причиняват на пациента дискомфорт и могат да застрашат вредата от различни усложнения. Според статистиката делът на населението с цьолиакия е 1 - 2%.

Глутенът също не се препоръчва при непоносимост към глутен. Въпреки че това състояние е по-често, при 6 - 10% от населението причините за появата му не са известни със сигурност, а симптомите варират в зависимост от случая. Поради това може да бъде трудно да се идентифицира чувствителността към глутен. По правило такава диагноза се поставя, когато пациентът изключва възможността от цьолиакия и алергии към зърнени култури..

В момента е невъзможно напълно да се отървете от тези неразположения, но има начин да облекчите симптомите или да сведете до минимум вредните ефекти, ако подобрите ежедневното меню с други здравословни храни, които не съдържат алергени..

Без глутен за деца

Що се отнася до вредата на глутена за децата, тук е все по-оптимистично. Разбира се, свойствата на този протеин няма да донесат ползи за децата с горните заболявания. Въпреки това, за тези, които не са изложени на риск, наличието на глутен в диетата може да бъде от полза. Много храни, съдържащи глутен, са неразделна част от хранително балансираната диета, тъй като техният състав включва необходимите за бебето хранителни вещества. Сред тях - фибри, селен, витамини от група В и аминокиселини, някои от които са незаменими за хората и идват само с храна.

За кърмачетата свойствата на глутен също не причиняват много вреда, обаче, да запознаете бебето с допълващи храни, съдържащи този протеин, е след 8 - 9 месеца, след консултация с педиатър. В същото време е важно да се обърне внимание на благосъстоянието на детето и да се наблюдават всички възникнали нарушения, тъй като те могат да се окажат признаци на чувствителност към глутен. Ако не се установи вредно въздействие, тогава можете да опитате да разнообразите диетата на бебето с овесена и грисова каша, бисквитки или други лакомства от пшенично брашно.

Глютен след 40 години

Въпреки факта, че повечето възрастни могат да се възползват от глутена повече от вреда, струва си да ограничите количеството му след 40 - 50 години. Проучванията показват, че на тази възраст способността на организма да обработва някои полезни съединения отслабва, включително лактоза и глутен. Ако не промените хранителните навици след достигане на тази възраст, тогава дори напълно здрав човек ще започне да изпитва дискомфорт. Най-доброто средство в тази ситуация ще бъде преходът към здравословна диета без глутен..

Симптоми на непоносимост към глутен при възрастни и деца

Въпреки че симптомите на непоносимост към глутен варират, много от тях са подобни на тези, открити при пациенти с цьолиакия. Сред възрастните се отбелязват следните признаци на заболяване:

  • дразнене на кожата, сърбеж;
  • подуване на корема и болка в корема;
  • хронична диария;
  • постоянен запек;
  • метеоризъм;
  • гадене;
  • умора, безсъние;
  • ставни болки
  • чупливи кости.

При децата симптомите са малко по-различни:

  • изоставане в растежа;
  • отслабване;
  • чести пенисти разхлабени изпражнения с остра миризма;
  • подут неспокоен стомах;
  • дистрофия на мускулите на ръцете и краката;
  • раздразнителност и нрав.

Усложнения с непоносимост към глутен

При липса на подходящо лечение чувствителността към глутен може да причини сериозни вреди, като например:

  • Анемия. В резултат на вредата, причинена от глутен, червата престава да абсорбира достатъчно количество желязо от храната, което води до неговия недостиг и развитие на анемия.
  • Остеопорозата. Това заболяване се характеризира с намаляване на костната сила..
  • Хипотонията. Повечето пациенти имат ниско кръвно налягане..
  • Глутенова атаксия. При това разстройство се нарушава способността на мускулите да се движат синхронно..
  • Авитаминоза. Липсата на хранителни вещества причинява вреда на дисбаланса на основните витамини.
  • Булозен полиморфен дерматит Дюринг. Това специфично кожно заболяване се характеризира с обилни обриви и силен сърбеж..
  • В особено трудни случаи това е изпълнено с вреда за онкологията на стомашно-чревния тракт.

За да се избегне появата на такива усложнения, ще помогне навременният неуспех на продуктите с глутен..

Тест за непоносимост към глутен

Най-надеждният начин за определяне на чувствителността към глутен е чрез специализирани медицински тестове. Можете обаче да опитате да установите наличието на евентуална вреда от това заболяване у дома. За да направите това, струва си да изключите от менюто храни и напитки с пшеничен глутен за период от 2 седмици до 1 месец, като слушате всички промени в организма, настъпили през това време. След посочения период трябва да се върнете към „опасната“ храна. Ако в началото на експеримента е регистрирано значително подобрение на благополучието и след връщане към предишните хранителни навици е настъпило незабавно влошаване, тогава вероятно пациентът страда от глутенова непоносимост. Независимо от това, само специалист може да провери и потвърди резултата от такъв тест..

За какво е полезен глутенът?

Въпреки тъжната си репутация, пшеничният протеин има не само вреда, но и ползи. И така, глутенът е строителният материал на тялото, който е полезен при формирането на мускули и вътрешни органи, в работата на кръвоносната система и нормализирането на химичните процеси в човешкото тяло. Важна роля играят аминокиселините в състава на глутен, тъй като те са склонни да регулират функционирането на всички вътрешни системи. И така, метиозинът синтезира червените кръвни клетки, лизинът има полезни бактерицидни свойства, а треонинът поддържа функциите на храносмилателната система. В допълнение, глутенът съдържа селен, който е важен за нервната система, както и желязо, фибри и повече от половината от дневната норма на фосфор, от полезните свойства, от които зависи работата на мозъка.

Къде се съдържа глутен?

Ако по медицински причини е необходимо да се откаже глутен, важно е да разберете къде точно се съдържа. Въпреки това, дори при внимателно проучване на свойствата на състава на стоките, не винаги е възможно точно да се определи наличието на вреден за тях глутен. Често на етикетите се използват следните имена, за да го обозначат:

  • модифицирано хранително нишесте (модифицирано хранително нишесте);
  • хидролизиран протеин;
  • текстуриран растителен протеин.

По правило върху продуктите, в производството на които не е използван глутен, има съответстващ надпис. Периодично има опции за маркиране на английски - "без глутен" или "без глутен".

Безглутенови продукти

Глутенът е включен в следните продукти:

  • зърнени култури (пшеница, ръж, ечемик, овес);
  • тесто и брашно от тези зърнени храни и брашно (хляб, палачинки, торти, рула, пайове, кифли, бисквитки, пица, паста);
  • полуготови месни и рибни продукти (кюфтета, колбаси, колбаси, ракови пръчици);
  • Соево месо;
  • готови подправки и супи;
  • млечни продукти (някои сирена, извара десерти, кисели млека, кондензирано мляко);
  • сосове и дресинги, майонеза, кетчуп;
  • гранола и зърнени храни;
  • сладолед и сладкиши (турска наслада, халва, бонбони, сладкиши, дъвки);
  • крекери, чипс, крекери.
  • лекарства с покритие.

Безглутенови напитки

Глутенът се съдържа и в някои напитки, като например:

  • Бира;
  • слабоалкохолни напитки и коктейли от фабрично производство;
  • квас;
  • цветни газирани напитки;
  • пиене на йогурти със зърнени храни или багрила;
  • недестилирана водка.

Хранителни добавки

Тъй като глутенът е добре установен като естествен консервант, неговите полезни свойства често се използват за подобряване на вкуса и увеличаване на срока на годност, заедно със следните добавки:

  • E106;
  • захарен цвят и неговите вариации (E150);
  • E411;
  • Е 471;
  • малтол (Е 636);
  • етил малтол (Е637);
  • изомалтол (E953);
  • малтитол (E 965).

Списък без глутен

Въпреки че списъкът с имената на продуктите, съдържащи пшеничен глутен, който е опасен за евентуални вреди, е доста обширен, въпреки това в състава има и много полезни хранителни съставки без тази съставка..

Ползите от безглутеновите храни са известни отдавна, тъй като всички те са в основата на здравословната диета. Те включват:

  • всяко месо;
  • риба и други морски дарове;
  • елда, царевица, ориз, киноа, сорго, просо;
  • брашно от елда, царевица, картофи, кокос, бадем и коноп;
  • картофи;
  • соя, тапиока, ленено семе;
  • всякакви зеленчуци;
  • боб, грах, боб;
  • всички видове плодове и плодове;
  • всякакви необработени ядки и семена;
  • натурални млечни продукти без добавки;
  • яйца
  • гъби;
  • Чаено кафе;
  • натурални сокове;
  • детска формула.

Характеристики на безглутенова диета

В цял свят все повече и повече хора отказват глутен, който е опасен за неговата "вреда", сред които има много хора, които са в състояние да се справят с неговата преработка. Търсенето на здраве е лесно да се отнесете и тогава диетата без глутен ще донесе не вреда, а вреда. Ето защо, когато преминавате към тази диета, трябва да помните:

  1. Редица продукти с етикет „без глутен“ съдържат повече мазнини, захар и въглехидрати и по-малко здравословни фибри от техните „вредни“ колеги, поради което усещането за ситост от тях преминава по-бързо. Злоупотребата с такава храна води до вреда от бързо увеличаване на телесното тегло и ползите от такава диета бързо ще изчезнат.
  2. Диета, състояща се предимно от полезни лесно смилаеми въглехидрати, може да причини вреда на гъбична инфекция - кандидоза. Ето защо, преди да започнете диета, не е излишно да преминете курс на превантивно лечение за това заболяване.
  3. Липсата на зърнени култури в менюто лишава човек от много съединения и микроелементи, полезни с техните свойства. А това от своя страна причинява вреда на недостига на витамини и дефицита на желязо и затова е необходимо да се увеличи пропорцията на зеленчуци, яйца и риба в менюто.

Освен това стриктното спазване на всички хранителни изисквания без глутен може да бъде много скъпо. Затова тези, които си поставят за цел да добавят полезни хранителни свойства към менюто, се препоръчва да намалят употребата на глутен, без да се отказват от него напълно..

заключение

Въпреки многобройните проучвания, ползите и вредите от глутен все още не са добре разбрани. Но въпреки че свойствата на този протеин са противоречиви, надеждно е известно, че вредата му върху здравия човек е силно преувеличена. Болните трябва да обърнат повече внимание на диетата си и да изключат или ограничат употребата на това вещество..

Глутен. Какво е, вредно ли е??

Различни странности за поддържане и укрепване на здравето, особено диетичните, идват и отминават от десетилетия. Някои от тях имат по същество повече причини от други. Например доказателства, които сочат средиземноморската диета като най-добрият вариант за здравословна диета, са впечатляващи. Тъй като всеки от нас е различен, „идеалната диета” за всеки човек трябва да бъде избрана индивидуално.

Интересът и ентусиазмът, свързани с популяризирането на безглутенови продукти през последните години, бяха изключителни. Само преди няколко години малък брой хора чуха за глутен и още по-малко се замислиха за неговите ползи или вреди за организма. През последните години все повече се чуват тези прекрасни диети, които са без глутен.

Много хора вече се опитват да ограничат приема на глутен. Въпросът е: ограничаването на глутена, който ядете, ще допринесе за вашето здраве??

Какво е глутен (глутен).

  1. Глутенът е протеин, който се съдържа в много зърнени храни, включително пшеница, ечемик и ръж. Съответно тя се намира най-вече в производни продукти като хляб, тестени изделия, пица и зърнени храни..
  2. Колбаси. Те често добавят много нишесте, брашно и те могат да съдържат прилично количество глутен..
  3. Той се намира и в зърнени култури, в почти всички сосове..
  4. Всички видове сладкарски изделия: шоколад, вафли, сладкиши, торти и др..
  5. Сладолед
  6. Кисело мляко, извара, други млечни продукти със стабилизатори.
  7. Алкохолни напитки, приготвени от зърнени храни
  8. Чай, кафе с добавени аромати
  9. Консервирани зеленчуци и плодове. При консервирането се използват нишестета и стабилизатори, направени от пшеница..
  10. Полуфабрикати

Безглутенови или леко безглутенови храни.

  1. Всички пресни зеленчуци и плодове.
  2. Зеленчуци и масло
  3. Прясна царевица
  4. Пилешко яйце
  5. гъби
  6. Слънчогледови семки
  7. Сушени плодове
  8. Напитки: чай, сок, компоти, натурално кафе
  9. Необработено месо, риба, млечни продукти
  10. елда
  11. Ориз ориз
  12. Картофи
  13. просо
  14. Пчелен мед
  15. Всички боб
  16. подправки
  17. ядки

Списъкът е много дълъг и ако имате цьолиакия или проблеми със стомашно-чревния тракт, можете да вземете безглутенови продукти без затруднения. Не забравяйте, менюто трябва да е разнообразно и да включва всички хранителни вещества

Глутенът не съдържа есенциални хранителни вещества.

При хора с цьолиакия (глутеновият протеин не се понася) при консумация може да се появи алергична или имунна реакция.

Възпалението и увреждането могат да възникнат в чревния тракт и други органи на тялото, когато ядат храни, съдържащи глутен. Настоящите оценки сочат, че до 1% от населението е податливо на това заболяване. За да се избегнат такива неприятни последици за организма, както и симптоми, е необходима безглутенова диета.

1. По-голямата част от случаите на цьолиакия, приблизително 97%, показват генетично предразположение към това заболяване

2. Все пак причината може да е нарушения във вътрешните процеси на образуване на ензими, особено тези, които са отговорни за разграждането на глутен протеин.

3. Все още има вирусни и други хипотези.

Изследванията в тази област обаче се провеждат, за да се установят точните причини за появата и развитието на цьолиакия.

Магазините и ресторантите за хранителни стоки в днешно време са в състояние да предложат на потребителите много възможности за безглутенови продукти, които могат да се конкурират с традиционните продукти по вкус и качество. Само преди няколко години беше много по-трудно да се поддържа диета без глутен..

Според проучване на Националния изследователски център Consumer Reports, 63% от американците смятат, че диетата без глутен може да подобри тяхното психическо или физическо здраве. И до една трета от американците намаляват приема на глутен с надеждата, че това ще подобри здравето им или ще предотврати заболяването..

За да наречем нещо мит, важно е да определите термина. Можете да го определите така:

  • Много хора вярват в нещо, но няма убедителни научни доказателства, които да подкрепят това..
  • Поне има някои научни доказателства срещу това..
  • Има псевдонаучно обяснение, което може да има интуитивна привлекателност (например клизми за детоксикация на дебелото черво).
  • Идеята не съответства на стандартното разбиране на биологията или няма разумно биологично обяснение. Пример е диета, за която се твърди, че ви помага да отслабнете, въпреки увеличаването на приема на калории и намалената физическа активност..

Три други особености на много от често срещаните митове за здравето, които са общи:

  • Съществува сериозна вероятност това да ви причини някаква вреда. (Поради липсата на медицински и научни обосновки, просто „красиви думи“)
  • Печалба (за тези, които популяризират мита)
  • Поддръжка на знаменитости в телевизионни, радио или интернет реклами

От това определение можем да заключим, че диета без глутен, която уж подобрява здравето ви, е признат мит.

Има доказателства, че глутенът може да бъде вреден. Както вече споменахме, хората с цьолиакия по-добре избягват болестите и поддържат здравето си много по-ефективно, ако спазват безглутенова диета. За тях е важна безглутенова диета..

Има хора, наречени чувствителни към глутен. Тестовете им за цьолиакия са отрицателни (нормални) и въпреки това изпитват симптоми (включително подуване на корема, диария или стомашни спазми), когато ядат храни, съдържащи глутен. Една от причините е алергията към пшеница, разстройство, което може да бъде диагностицирано чрез тестване върху кожата. Но за мнозина диагнозата остава несигурна. Това явление се нарича: „неклетъчна свръхчувствителност към глутен“, лошо дефинирано състояние, при което все още трябва да разберете.

Избягването на глутен има смисъл за хора с цьолиакия, алергии към пшеница или за тези, които се чувстват зле, когато консумират глутен..

Няма убедителни доказателства, че безглутеновата диета ще подобри здравето, ако нямате целиакия. Същото е и ако можете да ядете глутен, без да изпитвате здравословни проблеми. Разбира се, бъдещите изследвания могат да променят това. Могат ли учените някой ден да получат доказателства, че поне някои хора без целиакия или със симптоми на чревни заболявания са по-добре да избягват глутена.

Най-вероятно популярността е свързана с комбинация от фактори, включително:

  • Тази идея може да е близка за хората..
  • Странна логика. Някои хора мислят: глутенът е лош за хората с цьолиакия, може би е лош за мен.
  • Признание от известни личности. Ако елиминирането на глутен се насърчава от някой, когото човекът се възхищава от идол или авторитет, хората често им се доверяват и решават, че трябва да го опитат, без да се провалят.
  • Слово от уста. Обратната връзка може да бъде мощен стимул за вземане на решения. Като чуете за някой с досадни симптоми, който най-накрая изчезна, след като спря да използва глутен, е трудно да се игнорира.
  • Маркетинг - Никога не подценявайте силата на убеждаването. Тези, които продават безглутенови продукти или книги за безглутенови диети, често са доста убедителни в опитите си да примамят или продават продукта си, дори и да нямат научни доказателства в подкрепа на своя продукт и неговите качества..

Всъщност почти всяка намеса в здравето носи определен риск. Отказът от глутен не е изключение. Преди да стъпите в живота без глутен и когато купувате храни без глутен, внимавайте!

Това не само не може да ви помогне, но може да доведе до проблеми и най-вероятно може сериозно да „удари джоба ви“.

Въпреки че хората от популярното проучване на Consumer Reports направиха избора, че диетите без глутен са по-хранителни и съдържат повече минерали и витамини от обикновените храни, обратното е много по-често..

Храните без глутен обикновено са по-малко обогатени с фолиева киселина, желязо и други хранителни вещества, отколкото обикновените храни без глутен..

В храни без глутен има повече захар и мазнини..

Няколко проучвания показват тенденция към увеличаване на теглото и затлъстяването сред тези, които следват безглутенова диета (включително тези с цьолиакия).

Храните без глутен обикновено са по-скъпи от обикновените храни..

Това напомня на варианта с био продукти: хората често са готови да плащат повече за продукти, които смятат за по-здравословни. Проблемът е, че практически няма доказателства, че тези продукти всъщност са най-добрите за вас..

Ако се чувствате добре, нямате проблеми с храносмилането, радвайте се на здравето си! Спрете дори да мислите за глутен.

Но ако имате симптоми, които може да са свързани с глутен, или ако имате значими и необясними симптоми, говорете с Вашия лекар..

Симптомите на целиакия или чувствителността към глутен включват:

  • диария
  • Болка в корема
  • Отслабване и лош апетит
  • Подуване на корема или пълен стомах.
  • Сърбеж на обрив
  • Забавяне на растежа (при деца)

Има надеждни тестове за диагностициране на целиакия..

Те включват кръвни тестове, които откриват определени антитела, генетични тестове и чревни биопсии..

Резултатите може да ви помогнат да разберете кои храни да избягвате. Можете да разберете дали можете да ядете каквото искате, или можете да разберете, че е лактоза (захар в мляко), а не глутен, който ви създава здравословни проблеми. Тези тестове могат също да разкрият друго състояние, различно от глутен, като болест на Крон, язва или раздразнено черво..

Несъмнено много информация винаги е добра. Хората, които наистина трябва да се отърват от глутена в диетите си, могат да го направят много по-лесно, защото вече са достъпни повече храни без глутен, а етикетите по-ясно идентифицират това. Но „опасността“ от глутен за всички вероятно беше твърде преувеличена. Не се поддавайте на уверенията на известни спортисти или филмови звезди, не се впускайте сляпо за рекламни трикове, особено когато няма медицинска причина за това.

Всеки човек е индивидуален; не може да се възползва един, без изключение. Много фактори и условия могат да повлияят на резултатите. Всичко зависи от вас и вашия лекар, а не от известни личности или от автора на книгата как да се грижите за здравето си.

Без глутен: какво е това и защо е вредно

Глутенът (глутен) се отнася до протеини, намиращи се в ендосперма на зърнените култури. Глутенът подхранва растителните ембриони по време на покълването и влияе върху еластичността на тестото, от което след това се правят различни видове сладкиши. Данните за глутен в наши дни са много противоречиви. Повечето източници твърдят, че е безопасно за всички хора, с изключение на тези, които страдат от цьолиакия. От друга страна, някои здравни експерти смятат, че глутенът е вреден за повечето хора. По-долу разглеждаме: глутен - какво представлява и защо е вреден; Как да разберете дали имате непоносимост към глутен или не; какво е диета без глутен; и още много.

Глутен какво представлява и защо е вреден

Какво е глутен?

Глутенът е семейство протеини, намиращи се в зърнени храни като пшеница, ръж, лимец и ечемик.

От зърнените култури, съдържащи глутен, най-често консумираната храна е пшеницата. Двата основни протеина в глутена са глутенин и глиадин. Gliadin е алкохолноразтворима протеинова фракция на пшеница, която съдържа фактор на токсичност за пациенти с цьолиакия и е свързана с повечето негативни ефекти върху здравето (1, 2).

Когато брашното се смеси с вода, глутеновите протеини образуват лепкава мрежа, която има адхезивна консистенция. Това свойство, подобно на лепило, прави тестото еластично и дава на хляба способност да се издига при печене (3, 4).

Интересното е, че името "глу-десет" идва от това свойство, подобно на лепило на мокро тесто.

Глутенът (глутен) е семейство протеини, намиращи се в зърнените култури, като пшеница, лимец, ръж и ечемик. Глиадин и глутенин са двата основни глутенови протеина..

Глутенът вреди на човешкото тяло

Повечето хора понасят глутена добре. Консумацията на храни без глутен може да причини проблеми при хора с определени заболявания. Тези заболявания включват:

  • цьолиакия
  • чувствителност към глутен
  • алергии към житото
  • херпетиформен дерматит
  • целиакия атаксия
  • и някои други заболявания (5, 6)

Цьолиакия

Целиакията, известна още като глутенова ентеропатия, е най-тежката форма на глутенова непоносимост. Това заболяване засяга около 0,7-1% от населението (7).

Целиакията е автоимунно заболяване и затова тялото възприема глутена като патоген. Имунната система атакува глутен и чревната лигавица (8).

Яденето на храни без глутен причинява възпаление и увреждане на чревната лигавица, което може да доведе до спектър от стомашно-чревни симптоми, храносмилателни нарушения и системни усложнения, вариращи от хранителни дефицити, анемия и остеопороза до вторични автоимунни патологии и злокачествени заболявания (9).

Най-честите симптоми на цьолиакия са:

  • храносмилателен дискомфорт
  • увреждане на тъканите в тънките черва
  • подуване на корема
  • диария
  • запек
  • главоболие
  • умора
  • кожен обрив
  • депресия
  • отслабване
  • фетилна табуретка (10, 11)

Някои хора с цьолиакия обаче нямат симптоми на храносмилателния тракт, но могат да имат и други симптоми като умора или анемия (12, 13).

Поради тази причина диагнозата на цьолиакия може да бъде значително трудна. Всъщност до 80% от хората с цьолиакия не знаят, че имат това заболяване (7, 14).

Целиакията е автоимунно заболяване, което кара тялото да атакува глутен в храносмилателната система. Това може да причини сериозни храносмилателни разстройства и други здравословни проблеми..

Нечувствителност към глутен към глутен

Има много хора, чиито организми реагират на глутен, въпреки липсата на целиакия. Това състояние се нарича нецелиакална чувствителност към глутен (NCHC). В момента не е известно колко хора имат това състояние, но се изчислява в диапазона от 0,5-13% (15).

Симптомите на нечувствителност към глутен включват:

  • диария
  • болка в корема
  • умора
  • подуване на корема
  • депресия

Няма ясна дефиниция на не-целиакалната чувствителност към глутен, но диагнозата се поставя, когато пациентът реагира слабо на глутен и са изключени целиакия и алергии (16, 17, 18, 19).

Някои експерти обаче смятат, че това не е истинска болест. Те смятат, че страничните ефекти са въображаеми или причинени от вещества, различни от глутен..

Едно проучване изследва ефектите на безглутенова диета върху 392 души със самодиагностицирана глутенова непоносимост (20).

Резултатите показват, че от 392 лица само 26 души са страдали от цьолиакия и 2 души са били алергични към жито. Само при 27 души е била диагностицирана чувствителност към не-целиакия към глутен. Останалите 337 пациенти (85,96%) не са имали промяна в симптомите след диета без глутен..

Това означава, че от 392 души, които са смятали, че имат непоносимост към глутен, само 55 души (14,04%) всъщност имат проблеми с глутена..

Ето защо много хора, които смятат, че имат непоносимост към глутен, всъщност имат други причини за симптомите си..

Много хора реагират отрицателно на глутен, но нямат целиакия. Това състояние се нарича нецелиакална чувствителност към глутен (NCHC). Последните научни изследвания показват, че в повечето случаи симптомите на NCHF при хората всъщност не са свързани с употребата на храни, съдържащи глутен..

Синдром на раздразненото черво, алергия към пшеница и други

Синдромът на раздразненото черво (IBS) е често срещано храносмилателно разстройство, което причинява следните симптоми:

  • болка в корема
  • спазми
  • подуване на корема
  • метеоризъм
  • диария (21)

Това е хронично заболяване, но много хора могат да контролират симптомите си чрез диета, промени в начина на живот и управление на стреса..

Интересното е, че проучванията показват, че някои хора с ИБС могат да се възползват от безглутенова диета (22, 23, 24, 25).

Около 1% от населението, алергично към пшеница, може да причини храносмилателни проблеми след консумация на храни, съдържащи глутен (26).

В допълнение, проучванията показват, че безглутеновата диета може да бъде от полза за някои хора с шизофрения, аутизъм и заболяване, наречено безглутенова атаксия (27, 28, 29).

Глутенът може да бъде проблем за хора със синдром на раздразненото черво и алергии към пшеница. Хората с шизофрения, аутизъм и целиакия могат също да се възползват от безглутенова диета..

Как да разберете дали имате глутенова непоносимост или не?

Храносмилателният дискомфорт е най-честият признак на непоносимост към глутен. Може също да имате анемия или проблеми с теглото. За да разберете какво причинява вашия дискомфорт, помолете вашия лекар първо да провери за цьолиакия..

Има два основни начина да разберете дали имате цьолиакия (10):

  • Кръвни изследвания. Има няколко кръвни теста, които показват антитела. Най-често срещаният е tTG-IgA тест. Ако тестовете покажат положителен резултат, се препоръчва тъканна биопсия за потвърждаване на диагнозата..
  • Биопсия на тънките черва. Медицински специалист взема малка проба тъкан от тънките черва, след което се анализира за увреждане..

Ако смятате, че може да имате цьолиакия, трябва да се консултирате с вашия лекар, преди да опитате безглутенова диета. Това улеснява поставянето на правилна диагноза..

Ако нямате цьолиакия, най-добрият начин да разберете дали сте чувствителни към глутен е да спазвате строга безглутенова диета в продължение на няколко седмици, за да видите дали състоянието ви се подобрява..

След това ще трябва да инжектирате глутен обратно в диетата си и да видите дали симптомите ви се връщат. Ако симптомите ви не се подобрят в резултат на безглутенова диета и не се влошат, когато въведете отново глутен в диетата си, тогава най-вероятно причината се крие другаде..

Ако смятате, че тялото ви реагира слабо на глутен, трябва да се консултирате с вашия лекар, за да разберете дали имате цьолиакия. Ако целиакия не се открие, диета без глутен може да ви помогне да определите дали наистина страдате от глутенова непоносимост..

FODMAP също може да причини храносмилателни проблеми.

FODMAP са въглехидрати с къса верига, които се намират в много храни, включително пшеницата. Думата FODMAP означава ферментируеми олигозахариди дисахариди монозахариди и полиоли, което буквално означава „ферментируеми олигозахариди, дисахариди, монозахариди и полиоли“.

Много хора не могат да ги храносмилат правилно, което може да причини различни симптоми, свързани със стомашно-чревния тракт (30, 31).

Всъщност има някои доказателства, че много хора с „чувствителност към глутен“ всъщност са чувствителни към FODMAP, а не към глутен..

В едно проучване участват 37 души със самодиагностицирана чувствителност към глутен. Те бяха поставени на диета с ниски нива на продукти FODMAP, което намали симптомите. След това участниците получават изолиран глутен, който не изостря симптомите им (32).

Това показва, че продуктите на FODMAP, а не глутен, могат да бъдат истинските виновници за развитието на симптоми, свързани с храносмилателната система..

FODMAP са въглехидрати с къса верига, които се намират в много храни, включително пшеницата. Те могат да бъдат истинската причина за симптоми в храносмилателния тракт на много хора, които вярват, че телата им реагират слабо на глутен..

Какви храни съдържат глутен

Най-често срещаните източници на глутен във вашата диета са:

  • пшеница
  • шпелта
  • ръжен
  • ечемик
  • хляб
  • тестени изделия
  • зърнени храни
  • Бира
  • торти, бисквитки и сладкиши

Пшеницата се добавя и към всички видове преработени храни. Ако искате да избегнете глутен, тогава по-добре започнете да четете етикети на опаковки на храни..

Списък с 54 храни без глутен, както и продукти, съдържащи глутен, можете да видите тук - Диета без глутен: списък на разрешени и забранени храни.

Най-често срещаните хранителни източници на глутен са пшеница, бира, ръж, ечемик, хляб, макаронени изделия, зърнени храни и сладкиши.

Как да спазваме безглутенова диета безопасно

Получаването на безглутенова диета може да бъде доста трудно психологически. Първото нещо, което трябва да направите, е да започнете да четете етикети на всички храни, които ядете..

Скоро ще разберете, че глутенът, особено пшеницата, се добавя към изненадващо голям брой храни..

Също така трябва да ядете предимно цели здравословни храни, тъй като повечето храни са естествено без глутен. Избягвайте фабричните храни и зърнените храни без глутен.

Зърнени храни и семена без глутен

Ориз без глутен

Има няколко зърнени храни и семена, които не съдържат глутен. Те включват:

Въпреки че овесът естествено не съдържа глутен, той може да бъде "заразен" с него. Затова е по-безопасно да се използват само овес с надпис на етикета „без глутен“ (33, 34).

Безглутенови продукти

Безглутенови продукти

Има много здравословни цели храни без глутен, включително:

  • месо
  • Риба и морски дарове
  • яйцата
  • млечни продукти
  • плодове
  • зеленчуци
  • боб
  • ядки
  • грудки
  • мазнини като растителни масла и масло

Като правило е по-добре да изберете продукти, които, естествено, не съдържат глутен и не продукти с надпис: "Без глутен". Те са склонни да са с ниско съдържание на хранителни вещества и много добавена захар или рафинирани зърнени храни..

Повечето напитки също не съдържат глутен, с изключение на бира (освен ако не е посочено, че е „Без глутен“).

Има много храни и зърнени храни, които естествено не съдържат глутен. Опитайте се да изберете предимно здравословни, пълноценни храни.

Трябва ли всеки да избягва глутен?

За по-голямата част от хората избягването на глутен не е необходимо. За хората с определени заболявания обаче премахването на глутен от диетата им може да бъде от голямо значение..

Освен това диетата без глутен обикновено е безвредна за проба. Зърнените храни без глутен не съдържат хранителни вещества, които не бихте могли да получите от други храни..

Просто не забравяйте да изберете здравословни храни. Етикетът „Без глутен“ не означава автоматично, че продуктът е здрав.

Безглутеновата нездравословна храна все още е нежелана храна.

Глутен - какво е това? Какви са ползите и вредите от глутена??

Глутен. Какъв е този непознат, който толкова се интересува от хората? Той дори ги раздели на два лагера - защитници и противници на употреба. Първите яростно защитават своята безопасност и полезност, а други с не по-малко запал призовават да се откаже от този продукт в полза на ястия без глутен. Нека да разберем дали има средно място в този спор.

Запознанството започва

Ако попитаме химиците или биолозите какво е глутен, ще чуем от тях в отговор: това е сложно органично съединение, протеин, който не се разтваря във вода. Тя се основава на комбинации от различни аминокиселини, като глиадин, проламин, глутелин. Смятаме, че такъв отговор ще задоволи само химиците. Ние, обикновените хора, искаме по-разбираемо обяснение. Нещо като „това е протеин, той има аминокиселини в него, клетките ни се състоят от тях, така че имаме нужда от тях“.

Естествено, терминът "глутен" не е руски, на латински звучи като глутен. Наричаме го обичайният глутен. Чувайки това познато име, много домакини веднага си спомниха процеса на омесване на тестото. Именно в теста се роди глутен.

Мястото на глутен в природата

От самото начало глутенът не притесняваше никого. Той е роден в зърнени култури, от които най-много е харесвал пшеница, овес, ечемик и ръж. Той не е бил приятел с елда и ориз, бил е малко запознат с царевична каша. Глутенът през цялото лято се натрупва в къщи-зърна, които през есента се събират от полето и се изпращат в мелницата. Мелниците за брашно превърнаха зърно в брашно, в което протеинът седеше тихо и не позволяваше на никого да знае.

И тогава брашното влезе в кухнята - домакинята искаше да изпече буен хляб или хрупкави кифлички. Щом изля брашното с вода, глутенът веднага се появи във цялата си слава и показа на какво е способен, превръщайки сместа от брашно и вода в адхезивна маса. Трябва да се отбележи, че глутенът не се разтваря във вода, а само взаимодейства с него. От тази маса можете лесно да оформите тесто с всякаква консистенция.

Така че можем да направим малък извод: глутенът е лепило, което слепва брашно с вода, така че съставките да не се разпадат. Освен това добавя витамини от група В, калций, желязо към хляба, придава еластични продукти на брашно, подобрява вкуса им и повишава полезните свойства.

Открит е секретен тестов елемент

Тихият и непознат живот на глутен се промени драстично през далечния XVIII век. Хората започнаха бързо да опознават света, в който живеят. Това се отрази на производството на храни. До този момент жените пекат хляб всеки ден и не придават никакво значение на този процес. Понякога се оплакваха, че брашното е някак непослушно, не иска да меси, тестото не се вдига, хлябът се натрошава. Мъжете готвачи изобщо не го правеха. Изправени пред подобни трудности, те не се оплакват, а се опитаха да разберат защо един и същ процес протича по различен начин. В резултат на дълги търсения, известният Чезаре Бекария успя да разсекрети състава на теста и да изолира глутен от него. Какво даде това на човечеството?

Сега те се научиха да отделят глутен от брашно и да го използват независимо. Както се оказа, това е много лесно да се направи. Трябва да оставите готовото тесто във вода. Постепенно водата ще разтвори всичко, освен глутен. Разтворът на нишестето се отцежда, а останалият глутен се натрошава, суши и уплътнява. В промишлени условия този процес се извършва с помощта на удебеляващи сепаратори. Сухият протеин се пакетира и активно се използва в хранителната промишленост.

Пшеница или глутен - Замяна на стойностите

Преди да продължим нашата история за приключенията с глутен протеин, трябва да хвърлите малко светлина върху едно събитие, което косвено повлия на бъдещата му съдба. Това се случи във връзка с желанието да се победи гладът..

Първият проблем е да получите добра реколта при лоши условия на околната среда. След като го решите, сте изправени пред проблем със съхранението. Зърното е трудно за запазване, тъй като бързо се разваля. И когато считате, че това е основният хранителен продукт по целия свят, глобалният проблем се оказва.

Решението на тези проблеми беше премахването на такова зърно, което да е устойчиво на лоши метеорологични условия, да съдържа повече хранителни вещества и да може да се съхранява дълго време. И такова зърно беше отгледано през петдесетте години от селекционера Норман Борлауг. Особеността на този сорт е високото съдържание на глутен..

Всички обичаха този сорт, но не защото той решаваше проблеми с глада, а защото съдържаше голямо количество глутен. Естественият пшеничен протеин, извлечен от висококачествено брашно, е станал по-ценен в очите на производителите от пшеницата.

Безглутенова еуфория в хранително-вкусовата промишленост

Като подчертаха глутена като отделен продукт, производителите на храни бързо намериха приложение за основните му свойства:

    Подобрява структурата на тестото, той е добър консервант - в хлебни изделия (тесто, макаронени изделия, бисквитки, зърнени храни, нарязан хляб) вместо брашно се добавя чист глутен в големи количества, така че продуктът да не се влага, да не застоява, да има хрупкава коричка, да остане въздушен за дълго време.

Последиците от еуфорията

Кулинарните експерименти постепенно започнаха да дават плод. Градското население е свикнало да яде удобни храни, които съдържат голямо количество глутен. Какво означава това за тялото?

Представете си, че ядете извара за закуска, колбаси или замразени котлети с хляб или пшенична каша за обяд и салата от раци с пръчици или сладолед за вечеря. През деня закусвате на кифлички или чипс. Ако си спомняте съдържанието на глутен в храните, които сте яли, в края на деня разбирате, че тялото ви е получавало месечна доза от това вещество на ден. Познайте как ще се почувства след това.?

Ефектът на глутен върху човешкото тяло

Какво се случва в тялото, когато глутенът влиза в него? Ползите и вредите от този протеин се определят от два фактора - наследственост и количество.

Първо, малка група хора живеят на планетата, които не са приятели с глутен от раждането си. Те страдат от синдром, открит от няколко лекари в различни страни. Това заболяване се нарича синдром на Гай-Хертер-Хайбнер. Тялото на тази група хора не е в състояние да произвежда ензим, който разгражда пептидните глутенови вериги. Химиците вече казаха, че това са аминокиселини, свързани в сложен протеин. Тялото трябва да ги разглоби на отделни елементи и да ги използва за собствени цели. Хората с този синдром нямат необходимите инструменти за това..

Второ, хората, чиято храна се основава на продукти, съдържащи глутен, я консумират в много големи количества. Натрупва се в тялото, храносмилателната система се износва. В резултат на това човек развива придобита алергия към глутен - така наречената глутенова непоносимост.

Защо преяждането с глутен е опасно?

Процесът на храносмилане протича с участието на стомашен сок. Ако приемът на глутен в организма е малък (както беше, когато го консумирахме в естествената му форма като част от нормалните зърнени храни и хляб), ензимите на здрав човек са в състояние да ги преработват. Ако обаче глутенът попадне в големи количества, тялото не може да се справи..

В резултат на това необработените остатъци се натрупват в червата. Постепенно те унищожават ворсините на лигавицата, а папилите, които трябва да абсорбират хранителни вещества, спират да реагират и губят чувствителността си. В резултат на това се развиват две болезнени състояния: отравяне и глад.

Чрез увредените чревни стени вредните вещества навлизат в кръвта. Те отравят тялото, унищожават нервната система и увреждат мозъка. Поради факта, че чревните ворсини не могат напълно да абсорбират хранителни вещества, човек не получава много микроелементи от храната, която самият организъм не е в състояние да произведе.

Глутеновият протеин отива под земята

От еуфория обществото изпадна в истерия. Извисеният от всички глутен се превърна в ужасен убиец. Всъщност вината не е в протеина, а в производителите, които го използват за други цели. Последните отказват да признаят своята вина и не искат да променят нищо в производството на своите продукти.

В резултат на това пшеничният глутен се среща все по-рядко в продукти, произведени при промишлени условия - заменен е от странни компоненти като модифицирано нишесте, текстуриран растителен протеин, хидролизиран сгъстител и други комбинации. Всички тези имена обаче са преведени на обикновен руски език като „пшеничен глутен“.

Странични ефекти от глутеновата война

Други производители на продукти, които изключиха глутен, се възползваха от желанието на хората да бъдат здрави. Какво доведе до това? Зеленчуци, плодове, натурална риба и месо, боб, ядки станаха модерни. Но нови концепции се появиха в готвенето. Например днес хората имат възможност да опитат хляб без глутен. Какъв вид хляб е този и как е направен?

Най-често брашнените продукти, в които няма глутен протеин, се правят от брашното на онези зърнени култури, които не съдържат този протеин. Тя може да бъде оризово, елдо или царевично брашно. В това тесто обаче трябва да добавите повече мазнини и синтетични сгъстители, така че да не се руши и да има вискозитет. Резултат - продуктът не съдържа глутен, но все пак е вреден за организма..

Без глутен глуп край

Как да избегнем опасен ефект върху тялото на храни без глутен, ако аналозите без глутен също са вредни? Отговорът е много прост! Няма нужда да преоткривате колелото. Спомнете си какво е глутен. Той не е враг, той е живял в пшеница от самото начало, докато не е станал герой.

Ако искате да избегнете вредните му ефекти, просто яжте както преди. Гответе вкусни ястия у дома, особено зеленчуци. Не злоупотребявайте с месни удобни храни. Ако имате вродена глутенова алергия, следвайте диета.

Поредният парадокс на хранителната индустрия

Въпреки че все повече хора преминават към здравословна диета, производителите на храни няма да се отказват и сравнително скорошните открития в химическата промишленост вдъхнаха нов кръг на оптимизъм в тях. На какво се основава?

Дълго време се смяташе, че царевичните зърна не съдържат глутен. Въпреки това, днес много хора чуват такова нещо като царевичен глутен. Какъв парадокс е това? Това е ново изобретение на работниците в хранителната промишленост, което е получено съвсем случайно..

Тъй като царевицата се използва главно за производството на храна за животни, тя често се преработва. Когато се опитаха да произведат нишесте и меласа от царевица, те получиха отпадъците под формата на глутен. Най-интересното е, че този вид глутен протеин не е вреден за чревните ворсини, затова ни очакват нови продукти, които ще включват нов тип глутен.

Важно Е Да Се Знае За Диария

От статията ще научите за състава, свойствата, фармакологичното действие на лекарството Detralex за хемороиди, показания, противопоказания за употреба, методи на приложение, странични ефекти, аналози, цена на лекарствата.

Диета при холецистит и панкреатит е най-важният компонент на терапията. Тя предполага стриктно спазване на принципите на диетичното хранене, както и правилата за готвене, приготвяне на менюта и хранене.